mercoledì 6 giugno 2012

Studiare il genoma dei lieviti per produrre vino migliore

I lieviti, oltre a giocare un ruolo fondamentale nella produzione del vino, hanno anche una notevole importanza nel determinarne le caratteristiche gustative e sensoriali; per questo motivo le fermentazioni anomale o incontrollate, possono causare ingenti perdite al comparto vinicolo.
Uno dei lieviti coinvolto nel processo fermentativo, Dekkera bruxellensis, è stato analizzato nelle sue caratteristiche genetiche da un team di ricercatori dell'Università di Lund, in Svezia, dopo che l'US Department of Energy Joint Genome Institute ne aveva sequenziato il genoma. Dekkera bruxellensis caratterizza l'impronta aromatica di circa metà dei vini rossi, ma allo stesso tempo può causare notevoli perdite economiche poichè può produrre un composto fenolico in grado di conferire al vino un sapore "medicinale" e di renderlo imbevibile, se presente in elevata concentrazione.
La ricerca ha permesso di approfondire la conoscenza di come questo lievito influenzi le caratteristiche aromatiche dei vini durante il processo di vinificazione e rappresenta una fonte di benefici per l'industria del vino, che potrà sfruttare i risultati ottenuti per controllare lo sviluppo di aromi durante la vinificazione, riducendo nel contempo le perdite produttive.

Fonte: ScienceDaily

Foto: Flickr

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